2021年3月18日，國家衛生(shēng)健康委員(yuán)會發布了《食品安全國家标準 幹酪》（GB 5420-2021）等50項食品安全國家标準和4項修改單的公告，新版《食品安全國家标準 幹酪》（GB 5420-2021）（以下(xià)簡稱：《幹酪》新國标）将于2021年11月22日起施行。北京睿伯乐企业管理咨询有限公司就其重點内容進行分(fēn)析解讀如下(xià)：
幹酪的定義中(zhōng)增加了對使用原料的叙述，對乳清蛋白(bái)和酪蛋白(bái)的比例不超過牛（或其他奶畜）乳中(zhōng)的相應比例要求增加“（乳清幹酪除外(wài)）”字樣，使此标準覆蓋了全部的原幹酪産品。
産品無論采取何種工(gōng)藝，其中(zhōng)均可添加白(bái)砂糖、大(dà)蒜、辣椒等有特定風味的其他食品原料，但添加量不得超過8%；此外(wài)，市面上的固态還加工(gōng)爲多種形态，《幹酪》新國标中(zhōng)也明确表明，固态産品加工(gōng)爲多種形态，可以添加其他食品原料（添加量不超過8%）防止産品粘連。對于同時添加特定風味和防止産品粘連的其他食品原料，兩樣添加的總量不超過8%。由此可見，《幹酪》新國标實施後，産品種類将會更豐富，許多進口幹酪則不會因爲種類有所限制，國内幹酪市場的供應也會更加豐富。
在乳制品中(zhōng)，幹酪種類多樣，被國際乳品聯合會（IDF）認可的品種大(dà)約有500多種，幹酪大(dà)國法國号稱有1500多種幹酪，其組織狀态、氣味均不相同，無法統一(yī)進行描述。故《幹酪》新國标将原标準中(zhōng)的感官要求修改爲“具有該類産品應有的組織狀态”。
一(yī)般而言，幹酪是經微生(shēng)物(wù)發酵而制成的産品，其生(shēng)産過程使用的發酵劑通常是包括細菌、黴菌、酵母的混合物(wù)，通過這些微生(shēng)物(wù)賦予了不同品種的幹酪特有的滋味、氣味、外(wài)觀和組織結構。國際食品法典委員(yuán)會（CAC）以及相關國家和地區也均未在幹酪中(zhōng)制定黴菌和酵母的限量，且查詢相關學術文獻也未發現因幹酪中(zhōng)黴菌或酵母導緻食源性疾病的報道。因此，在《幹酪》新國标中(zhōng)，針對微生(shēng)物(wù)限量進行了調整，将指示菌酵母、黴菌删除；緻病菌（金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細胞增生(shēng)李斯特氏菌）應符合GB 29921的規定。
此前，因爲國内外(wài)幹酪産品标準中(zhōng)對于微生(shēng)物(wù)的指标要求不同，部分(fēn)進口幹酪産品會因黴菌或酵母超标而未準入境。而《幹酪》新國标删除了黴菌、酵母的指标要求，與國際标準接軌，避免了進口幹酪因酵母和黴菌超标無法進口的狀況。
《幹酪》新國标對幹酪的名稱進行明确，幹酪也可稱爲“奶酪”，以及在名稱“幹酪/奶酪”前增加對不同類别幹酪的特征和應有的營養要求，也就是幹酪硬度和脂肪含量聲稱的要求和條件。以水分(fēn)占幹酪無脂總質量的百分(fēn)比多少來聲稱幹酪的硬度，以幹物(wù)質中(zhōng)的脂肪含量的百分(fēn)比多少來聲稱幹酪的脂肪含量。
根據我(wǒ)國幹酪市場情況，我(wǒ)國幹酪主要依靠進口，而《幹酪》新國标實施後，進口幹酪種類也将多樣化，會進一(yī)步豐富國内市場供應，促進國内再制幹酪生(shēng)産企業的原料與産品創新。
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