滬市監食經〔2023〕333号
各區市場監管局，臨港新片區市場監管局，市局執法總隊：
夏秋季溫度高、濕度大(dà)，是本市食品安全事故易發季節。爲全面貫徹落實黨的二十大(dà)精神和食品安全“四個最嚴”要求，堅持人民至上，強化“兩個責任”落實，嚴防嚴控嚴管食品經營安全風險，堅決守住食品安全底線，現就進一(yī)步做好夏秋季食品安全事故防控工(gōng)作通知(zhī)如下(xià)：
一(yī)、落實“兩個責任”，築牢食品安全事故防控基礎
各級市場監管部門要充分(fēn)認識做好夏秋季食品安全事故防控工(gōng)作的重要性，找準食品安全事故防控關鍵點，強化培訓教育和風險預警，全面落實食品安全“兩個責任”。
（一(yī)）充分(fēn)發揮包保督導和執法監督的協同作用。各級市場監管部門要結合食品安全風險隐患排查整治專項行動，充分(fēn)運用食品安全風險會商(shāng)、定期調度、督促落實等方式方法，會商(shāng)研判食品安全事故風險隐患，找準高風險領域、高風險單位、高風險環節等食品安全事故防控關鍵點。各級市場監管部門要将轄區夏秋季食品安全事故防控重點通報包保幹部，并指導包保幹部加強對重點單位的督導檢查。對包保幹部和監管執法人員(yuán)發現的重大(dà)隐患風險，要實施“雙向通報”機制，充分(fēn)發揮包保督導和監督檢查的協同作用。
（二）嚴格落實企業食品安全主體(tǐ)責任。各級市場監管部門要全覆蓋、多輪次監督指導重點單位落實食品安全主體(tǐ)責任，确保重點單位依法配備食品安全總監和食品安全員(yuán)，建立有效的“日管控、周排查、月調度”工(gōng)作機制，進一(yī)步強化企業和食品安全管理人員(yuán)在履行食品安全責任方面的具體(tǐ)措施和要求。
（三）開(kāi)展針對性的培訓教育和風險預警。各區市場監管局要組織轄區重點單位的負責人、食品安全總監、食品安全員(yuán)開(kāi)展夏秋季食品安全事故防控知(zhī)識培訓和警示教育。督促食品經營者對從業人員(yuán)進行食品安全事故防控再培訓、再教育，開(kāi)展食品安全自查自糾，從高風險食品品種、高風險經營環節入手，落實食品安全事故防範措施。要以案例解說、短視頻(pín)等各種形式發布食品安全風險預警、消費(fèi)提示和操作指南(nán)，提高公衆自我(wǒ)防範意識。
二、開(kāi)展靶向監管，消除食品安全事故風險隐患
各級市場監管部門要根據食品經營業态和經營項目，結合細菌性食物(wù)中(zhōng)毒、化學性食物(wù)中(zhōng)毒和有毒動植物(wù)中(zhōng)毒的發生(shēng)原因和以往案例，加強對集體(tǐ)用餐配送單位、中(zhōng)央廚房、單位食堂、旅遊接待飯店(diàn)等重點單位的監督檢查。
（一(yī)）集體(tǐ)用餐配送單位重點檢查内容：
1．熱鏈盒飯是否經過微波二次加熱，并采用保溫箱等保溫設施設備配送；桶飯在膳食儲存、配送時是否采取加熱保溫措施；
2．加工(gōng)供應數量是否超過核準的每餐次加工(gōng)數量；
3．食品加工(gōng)、儲存過程中(zhōng)食品中(zhōng)心溫度是否符合要求（冷鏈10℃以下(xià)或熱鏈60℃以上）；是否超過保質期限（熱鏈3小(xiǎo)時内，冷鏈24小(xiǎo)時内）；
4．生(shēng)熟食品及工(gōng)具容器是否嚴格分(fēn)開(kāi)，是否有生(shēng)熟标記，是否存在混用；
5．是否嚴格落實餐飲具清洗消毒措施；
6．是否使用回收剩餘飯菜，是否落實過期食品銷毀登記制度；
7．是否開(kāi)展檢測檢驗和食品留樣。
（二）中(zhōng)央廚房重點檢查内容：
1．中(zhōng)央廚房食品經營項目、食品品種是否與許可核準内容相一(yī)緻，是否存在未經許可經營即食食品行爲；
2．加工(gōng)即食食品、熱加工(gōng)半成品的中(zhōng)央廚房是否嚴格控制食品加工(gōng)、儲存過程中(zhōng)溫度、時間等關鍵點，冷藏冷卻設備的數量及效果是否符合要求；
3．加工(gōng)即食食品的，其生(shēng)熟食品及工(gōng)具容器是否嚴格分(fēn)開(kāi)，從業人員(yuán)衛生(shēng)是否符合規範；
4．是否采購、貯存、使用亞硝酸鹽；
5．是否存在從門店(diàn)回收食品重新生(shēng)産加工(gōng)或更改标簽後供門店(diàn)再次使用，是否落實過期食品銷毀登記制度。
（三）單位食堂、旅遊接待飯店(diàn)、大(dà)型活動接待酒店(diàn)、農家樂、農村(cūn)集體(tǐ)聚餐固定辦酒場所重點檢查内容：
1．是否存在違法從事集體(tǐ)用餐配送和團體(tǐ)膳食外(wài)賣經營行爲；
2．是否存在未經許可從事生(shēng)食水産品制售、冷食類食品制售行爲；
3．生(shēng)熟食品及工(gōng)具容器是否有标識，是否嚴格分(fēn)開(kāi)使用，是否存在混用現象；
4．食品制作專間洗手消毒設施、空氣消毒設施、空調設施、冷藏設施、淨水設施等是否正常運轉；專間溫度控制是否在25℃以下(xià)；專間是否存在生(shēng)熟混放(fàng)；
5．是否嚴格落實餐飲具清洗消毒措施；
6．從業人員(yuán)動态健康和個人衛生(shēng)是否符合要求；
7．是否按規定做好食品留樣；
8．是否落實有害生(shēng)物(wù)防制要求；
9．中(zhōng)小(xiǎo)學、幼兒園食堂是否存在制售冷葷類食品、生(shēng)食類食品、裱花蛋糕、四季豆、鮮黃花菜、野生(shēng)蘑菇、發芽土豆等高風險食品行爲；
10．學校食堂是否安裝視頻(pín)監控和正常使用，監控視頻(pín)保存期限是否不少于7天；
11．單位食堂承包經營的，承包方是否取得相應資(zī)質，雙方是否依法簽訂協議，明确食品安全責任。
三、依法從嚴查處，嚴厲打擊食品安全違法行爲
各級市場監管部門對監督檢查中(zhōng)發現的違法違規行爲應予以責令改正，嚴肅查處，并督促整改到位。對以下(xià)存在易引發食品安全事故的嚴重違法違規行爲，應依法從嚴查處：
（一(yī)）未經許可從事冷食類食品和生(shēng)食類食品制售；
（二）門店(diàn)或供餐現場從門店(diàn)回收食品重新加工(gōng)或更改标簽後供門店(diàn)再次使用；
（三）違法經營毛蚶、炝蝦、醉蝦、醉蟹，鮮活河豚魚及其肝髒，來源不明或未經檢驗檢疫的肉類等違禁食品；
（四）采購使用來源不明熟食、涼拌菜等違法行爲；
（五）未經許可經營集體(tǐ)用餐配送活動（特别要重點排摸建築工(gōng)地、交通樞紐、城鄉結合部等周邊區域）。
四、堅持協同配合，妥善處置食品安全突發事件
（一(yī)）進一(yī)步完善應急響應和處置協同機制。各級市場監管部門要根據《上海市食品安全事故報告和調查處置辦法》，進一(yī)步完善轄區食品安全突發事件應急響應和處置機制，明确響應級别和處置程序，加強與衛生(shēng)健康部門的協同配合，妥善處置食品安全突發事件。要建立市場監管部門、衛生(shēng)健康部門、疾病控制中(zhōng)心、醫療機構等多方協調聯絡機制。
（二）做好食品安全事故調查處置工(gōng)作。各級市場監管部門在接到疑似食品安全事故報告後，要依據《上海市食品安全條例》《上海市食品安全事故報告和調查處置辦法》等規定，立即會同區衛生(shēng)健康委等部門進行調查處理，依法采取措施，最大(dà)限度防止或者減輕社會危害，防止事态擴大(dà)。在調查處置過程中(zhōng)，要主動做好以下(xià)工(gōng)作：
1．明确調查負責人，明确調查内容、調查時限和工(gōng)作要求；
2．合理調度處置隊伍，确保調查人員(yuán)能第一(yī)時間趕赴現場，确保隊伍中(zhōng)有專業人員(yuán)；要窮盡調查手段和方法開(kāi)展事故調查，查明食物(wù)中(zhōng)毒原因、責任單位和責任人；
3．積極協助開(kāi)展流行病學調查，實時掌握和跟進流行病學調查進度、數據和結論，确保食品安全事故能在規定時間内報告；
4．對可疑肇事單位果斷采取控制措施，督促可疑肇事單位第一(yī)時間通知(zhī)相關用餐單位或消費(fèi)者停止食用可疑食品，防止發生(shēng)後續病例，防止事态擴大(dà)蔓延，減輕社會危害；
5．加強信息報告，嚴格依據《上海市食品安全條例》《上海市食品安全事故報告和調查處置辦法》等規定實施信息報告制度，提高報告質量和規範性，不得緩報、謊報、瞞報。
（三）依法嚴懲食品安全事故肇事者。
對經過調查認定爲食品安全事故的肇事單位，區市場監管局應按照“四個最嚴”的要求，依法從嚴處罰，落實處罰到人，情節嚴重的應吊銷其許可證。調查中(zhōng)發現肇事單位或相關責任人涉嫌犯罪的，應及時啓動行刑銜接程序。
五、加強組織實施，落實食品安全監管工(gōng)作要求
（一(yī)）各級市場監管部門要高度重視食品安全事故防控工(gōng)作，在重點時段對重點單位開(kāi)展針對性監督檢查，依法履職，嚴守食品安全底線。對接到疑似學校食物(wù)中(zhōng)毒，以及指向同一(yī)食品經營單位、多次反複疑似食物(wù)中(zhōng)毒投訴舉報或發病人數較多的疑似食物(wù)中(zhōng)毒投訴舉報和報告時，區市場監管局要組織開(kāi)展調查，及時開(kāi)展核查處置，排查風險隐患。
（二）各級市場監管部門要做好應急處置準備，合理統籌監管資(zī)源，不斷強化業務能力建設。學習掌握《上海市食品安全事故事故報告和調查處置辦法》和食品安全事故現場處置規程等工(gōng)作規範和要求。根據食品安全事故現場處置标準化操作規程（2O18版）要求更新配置快速檢測、現場調查控制等應急裝備。根據實際，組織開(kāi)展食品安全事故處置演練。
（三）各區市場監管局要及時将本通知(zhī)要求部署至各基層監管所和相關内設部門，并認真對照通知(zhī)要求查找薄弱環節，明确各部門職責分(fēn)工(gōng)，完善相關工(gōng)作流程，切實做好夏秋季食品安全監管和食品安全事故防控工(gōng)作。
上海市市場監督管理局
2023年7月6日
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