與消費(fèi)者的既往認知(zhī)不同，預制菜的保鮮秘籍是殺菌、冷藏或冷凍，而非防腐劑。前不久，市場監管總局等6部門聯合發布《關于加強預制菜食品安全監管促進産業高質量發展的通知(zhī)》（以下(xià)簡稱《通知(zhī)》）再次強調了這一(yī)點。文章來源:ruibole.com

“傳統食品行業的保鮮方式，一(yī)般有化學保鮮和物(wù)理保鮮兩種，前者就是使用防腐劑，後者是靠調整溫度來控制食品中(zhōng)的細菌和微生(shēng)物(wù)含量，從而達到保鮮的效果。”北(běi)京工(gōng)商(shāng)大(dà)學食品與健康學院教授李健表示，預制菜能不能完全放(fàng)棄防腐劑，關鍵在于它在生(shēng)産過程中(zhōng)采用的保鮮技術。文章來源:ruibole.com

有業内人士向記者透露，很多時候，餐館後廚對出餐速度要求高，對儲存環境要求低，因而更傾向于使用可以常溫解決儲存和運輸問題的産品。基于此，預制菜提供方會在預制菜配套的調味料中(zhōng)添加防腐劑及讓色、香、味更持久的穩定劑。不過，現在許多預制菜企業已經用上了高溫瞬時殺菌、高壓處理、冷凍幹燥等技術，實現了預制菜無防腐劑保存。

有關《通知(zhī)》的政策解讀文件中(zhōng)提到，預制菜雖經過工(gōng)業化預制，但仍屬于菜肴範疇，而消費(fèi)者在菜肴烹制過程中(zhōng)一(yī)般不添加防腐劑，所以規定預制菜中(zhōng)不添加防腐劑更符合消費(fèi)者期待。受新規影響較大(dà)的是可常溫保存的預制菜（通常添加了防腐劑）。此前有媒體(tǐ)報道，不少城市的超市已經開(kāi)始下(xià)架相關産品，比如已經炒好的雜(zá)菜、野菜以及扣肉等。

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近日，記者在北(běi)京市朝陽區各大(dà)商(shāng)超走訪發現，目前不使用防腐劑已逐漸成爲預制菜行業的主流，商(shāng)超中(zhōng)大(dà)部分(fēn)預制菜産品執行的是行業标準《速凍調制食品》（SB/T 10379），該标準不允許食品添加防腐劑。但也有部分(fēn)預制菜産品标簽上注明添加有山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑。

現實中(zhōng)，一(yī)些廠家會選擇添加少量防腐劑以防範不小(xiǎo)心解凍後的“風險”。“醬油、醋等調料是中(zhōng)餐的靈魂，平時家裏的調料常溫保存也不壞，就是因爲其中(zhōng)添加了防腐劑。預制菜在制作過程中(zhōng)，也有可能因使用調料，出現帶入防腐劑的問題。”李健說。

廣州雪印食品股份有限公司總經理李煌告訴記者，歐美日韓等國家對食品中(zhōng)的緻病菌、微生(shēng)物(wù)及農殘檢測都極爲嚴格，并嚴格控制防腐劑的使用。我(wǒ)國對出口預制菜加強監管，要求企業在生(shēng)産環節的原料隻能使用水、食鹽、油，即使要用醬油等調料，也須專門采購不添加防腐劑的産品。“此番預制菜行業新規出台，有利于國内外(wài)産品标準的統一(yī)。”

“預制菜新規實施之後，可以淘汰掉一(yī)批違規使用防腐劑制造劣質‘料理包’的中(zhōng)小(xiǎo)企業。”業内人士認爲，爲滿足防腐劑零添加的要求，相關企業可能需要尋找新的生(shēng)産和保存技術，或者調整産品線以符合标準。記者了解到，目前一(yī)些企業已經開(kāi)始采用液氮冷凍技術，通過極快速冷凍來保持食品的新鮮度和口感，減少對防腐劑的依賴，并建立從食材到餐桌全流程可追溯的管理體(tǐ)系，以滿足消費(fèi)者對健康食品的需求。