一(yī)、背景信息
據《光明日報》報道，在國家食品安全風險評估中(zhōng)心2015年2月3日舉辦的開(kāi)放(fàng)日上，有專家指出，按照測算結果我(wǒ)國每年沙門氏菌食物(wù)中(zhōng)毒的發病人數達300萬人次，其中(zhōng)近半數與生(shēng)雞肉交叉污染有關。
二、專家解讀
1.沙門氏菌是主要食源性緻病菌之一(yī)。
沙門氏菌（Salmonella）是經食物(wù)傳播引起人類腸道疾病的主要食源性緻病菌之一(yī)，在世界範圍内幾乎所有即食食品和大(dà)部分(fēn)過程标準中(zhōng)均将沙門氏菌列爲限量指标。沙門氏菌廣泛分(fēn)布于自然界，通常寄居在人或動物(wù)腸道内，可通過糞便污染環境和動物(wù)制品，動物(wù)和動物(wù)性食品是人感染沙門氏菌的重要來源。沙門氏菌引起食物(wù)中(zhōng)毒的症狀以急性腸胃炎爲主，表現爲嘔吐、腹痛、腹瀉、發熱等，體(tǐ)溫可升高至38℃以上，腹瀉一(yī)日可達數次至十餘次，主要爲水樣便。沙門氏菌感染者一(yī)般幾天後自行好轉，沒有後遺症，但重者可出現痙攣、脫水和休克等症狀甚至導緻死亡。美國每年有102萬人次患病，我(wǒ)國報告的沙門氏菌感染人數也處于各種微生(shēng)物(wù)導緻的食源性疾病的前列。
沙門氏菌可以适應不同溫度、濕度和酸堿度環境，在水中(zhōng)能存活2～3周，在糞便中(zhōng)能存活1～2月，在牛乳和肉類中(zhōng)生(shēng)存時間較長，即使在含有10％～15％食鹽的腌肉中(zhōng)也可生(shēng)存2～3個月。然而，沙門氏菌對熱耐受力較差，100℃立即死亡，70℃經5分(fēn)鍾、65℃經15～20分(fēn)鍾、60℃經1小(xiǎo)時可被殺滅。
2.雞肉制品污染是沙門氏菌食物(wù)中(zhōng)毒的主要原因。
雞是沙門氏菌的天然宿主，污染了沙門氏菌的雞肉制品是引起人沙門氏菌感染的主要途徑。J.D. Greig等對1998年～2000年國際上發生(shēng)的4093起食源性疾病暴發進行了歸因分(fēn)析，發現47.0%的暴發由沙門氏菌引起，這其中(zhōng)有34.0%的病例與雞肉制品有關。我(wǒ)國2010年肉雞中(zhōng)沙門氏菌污染狀況專項監測結果顯示，肉雞活體(tǐ)和肉雞胴體(tǐ)（注：指活雞屠宰後去(qù)除羽毛、頭、爪和内髒後的部分(fēn)）中(zhōng)沙門氏菌的檢出率分(fēn)别爲10.95%和34.80%。通過溯源分(fēn)析，證明養殖過程中(zhōng)被沙門氏菌感染的肉雞活體(tǐ)是最初的污染源，而屠宰加工(gōng)過程中(zhōng)肉雞胴體(tǐ)的交叉污染是導緻污染擴大(dà)的原因。因此，控制養殖環節中(zhōng)雞活體(tǐ)的帶菌率和控制屠宰加工(gōng)環節的交叉污染是降低沙門氏菌風險的關鍵環節。
此外(wài)，廚房内的交叉污染也是導緻沙門氏菌食物(wù)中(zhōng)毒的主因之一(yī)。我(wǒ)國居民廚房内案闆生(shēng)熟分(fēn)開(kāi)的比例不足1/3，案闆未生(shēng)熟分(fēn)開(kāi)的居民中(zhōng)有一(yī)半未采用洗滌劑來清洗案闆，從而導緻生(shēng)雞肉中(zhōng)的沙門氏菌通過案闆、菜刀和手等廚房内媒介污染即食食品而被攝入。研究提示，通過改進居民廚房衛生(shēng)操作行爲（如生(shēng)熟分(fēn)開(kāi)，用具有殺菌作用的洗滌劑清洗廚具等），我(wǒ)國每年可以降低120～200萬人次的沙門氏菌食物(wù)中(zhōng)毒病例。
3.各國采取控制雞肉中(zhōng)沙門氏菌污染的措施。
從1885年發現沙門氏菌至今已有100多年，雖然各類食物(wù)中(zhōng)有關沙門氏菌的标準、規定已逐漸完善，但世界各國此類食物(wù)中(zhōng)毒事件仍時有發生(shēng)。美國曾發生(shēng)過大(dà)範圍西紅柿、花生(shēng)醬等沙門氏菌污染事件，其中(zhōng)，美國農業部于2011年8月宣布召回阿肯色州斯普林代爾加工(gōng)廠生(shēng)産的約1.63萬噸疑似污染沙門氏菌的冷凍和新鮮火(huǒ)雞肉制品，這也是該國曆史上最大(dà)規模的肉制品召回事件。
2011年，國際食品法典委員(yuán)通過了控制雞肉中(zhōng)彎曲菌和沙門氏菌的導則(CAC/GL 78-2011)，提出從農場到餐桌整個過程中(zhōng)實施以風險評估或其他以風險信息爲基礎的幹預手段。美國和歐盟也已在肉雞生(shēng)産加工(gōng)全過程中(zhōng)制定和強制組合使用食品危害分(fēn)析關鍵控制點體(tǐ)系（HACCP），最大(dà)限度地降低沙門氏菌的污染。我(wǒ)國政府在确保生(shēng)雞肉的食品安全方面也制定了一(yī)系列技術規範，如肉雞屠宰操作規程（GB/T19478-2004）和雞肉質量分(fēn)級的農業行業标準（NY/T631-2002）等，這些措施對降低我(wǒ)國居民因食用雞肉引發沙門氏菌食物(wù)中(zhōng)毒的健康風險具有重要的作用。
三、專家建議
1.食品安全監管部門應推進肉雞養殖和屠宰加工(gōng)規範化。我(wǒ)國肉雞養殖屠宰和生(shēng)産加工(gōng)模式中(zhōng)存在規模化和家庭作坊式并存的現狀，而且這種狀況還将長期存在。鑒于我(wǒ)國沙門氏菌食物(wù)中(zhōng)毒半數與生(shēng)雞肉交叉污染有關，食品安全監管部門應着力加強雞肉産品生(shēng)産加工(gōng)監管工(gōng)作，可針對不同的生(shēng)産加工(gōng)方式制定科學有效的良好衛生(shēng)規範（GHP）等規範性文件，并加強宣貫指導與過程監管，從源頭和生(shēng)産加工(gōng)環節降低雞肉産品沙門氏菌的污染水平。
2.食品生(shēng)産經營單位應嚴格落實有關标準和規範。我(wǒ)國肉雞養殖、屠宰和雞肉及其制品等生(shēng)産經營企業應嚴格遵照國家和行業相關标準與技術規範等要求，如食品安全标準、危害分(fēn)析關鍵控制點體(tǐ)系（HACCP）和良好生(shēng)産規範（GMP）等，采取有效措施，降低雞肉制品在零售前發生(shēng)交叉污染的可能性。
3.技術機構應進一(yī)步做好風險評估等工(gōng)作。可考慮在市場占有量較大(dà)的生(shēng)産加工(gōng)企業開(kāi)展雞肉及其制品中(zhōng)沙門氏菌的專項監測。了解污染源和傳播途徑，收集雞肉制品中(zhōng)沙門氏菌污染與人群感染病例之間的關聯性證據，開(kāi)展雞肉—沙門氏菌組合的全過程的風險評估，掌握危險因素及其分(fēn)布，用以指導生(shēng)産加工(gōng)經營企業制定嚴格的沙門氏菌控制計劃。
4.消費(fèi)者應注意培養良好的消費(fèi)習慣。消費(fèi)者應選擇信譽度好的經營場所購買雞肉産品，并盡量購買冷凍雞肉或包裝好的雞肉。應注意提高廚房内的衛生(shēng)操作意識，如避免因整雞沖淋式的洗滌方式污染操作台面，應确保廚具（案闆、刀具等）在使用過程中(zhōng)生(shēng)熟分(fēn)開(kāi)，廚具使用後盡量用有殺菌效果的洗滌劑進行清洗并分(fēn)類存放(fàng)，處理生(shēng)肉及其制品後正确洗手等。
本期專家：
厲曙光，複旦大(dà)學公共衛生(shēng)學院博士生(shēng)導師、教授
郭雲昌，國家食品安全風險評估中(zhōng)心食源性疾病監測部主任、研究員(yuán)
朱江輝，國家食品安全風險評估中(zhōng)心評估一(yī)部副研究員(yuán)
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來源：國家食品藥品監督管理總局
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