奶酪又(yòu)稱爲幹酪，也有人按照其英文讀音稱之爲芝士。随着生(shēng)産技術的不斷發展，産品标準和監管制度的日趨完善，奶酪的種類越來越細化，形态也越來越豐富多樣。對于消費(fèi)者而言，面對琳琅滿目、名稱和外(wài)觀形态相近的産品，往往分(fēn)不清自己到底買的是什麽？是否符合自己的需求？那麽這些相似的産品到底有什麽區别呢？本期北京睿伯乐企业管理咨询有限公司小(xiǎo)編就從産品标準角度帶大(dà)家認識奶酪家族的這幾個主要成員(yuán)。
現在市面上銷售的相關奶酪産品，從産品執行标準上可分(fēn)爲三類，即幹酪、再制幹酪、幹酪制品。三者在原料、生(shēng)産工(gōng)藝、執行标準等方面均存在差異。
一(yī)、幹酪、再制幹酪、幹酪制品的差異
按照GB 5420-2021《食品安全國家标準 幹酪》的定義，幹酪是成熟或未成熟的軟質、半硬質、硬質或特硬質、可有包衣的乳制品，其中(zhōng)乳清蛋白(bái)/酪蛋白(bái)的比例不超過牛（或其他奶畜）乳中(zhōng)的相應比例（乳清幹酪除外(wài)）。可通過兩種方法獲得：a）是乳和/（或）乳制品中(zhōng)的蛋白(bái)質在凝乳酶或其他适當的凝乳劑的作用下(xià)凝固或部分(fēn)凝固後（或直接使用凝乳後的凝乳塊爲原料），添加或不添加發酵菌種、食用鹽、食品添加劑、食品營養強化劑，排出或不排出（以凝乳後的蛋白(bái)質凝塊爲原料時）乳清，經發酵或不發酵等工(gōng)序制得的固态或半固态産品；b）加工(gōng)工(gōng)藝中(zhōng)包含乳和（或）乳制品中(zhōng)蛋白(bái)質的凝固過程，并賦予成品與a）所描述産品類似的物(wù)理、化學和感官特性。
按照GB 25192-2022《食品安全國家标準 再制幹酪和幹酪制品》的定義，再制幹酪是以幹酪（比例大(dà)于50%）爲主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營養強化劑，經加熱、攪拌、乳化（幹燥）等工(gōng)藝制成的産品。幹酪制品是以幹酪（比例15%~50%）爲主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營養強化劑，經加熱、攪拌、乳化（幹燥）等工(gōng)藝制成的産品。
從定義中(zhōng)我(wǒ)們可以看出，幹酪、再制幹酪、幹酪制品在生(shēng)産原料及其比例方面存在顯著差異，消費(fèi)者可以通過産品标簽配料表顯示的配料信息進行簡單的類别區分(fēn)。小(xiǎo)編也彙總了三類産品在原料和生(shēng)産工(gōng)藝等方面的差别以供參考區分(fēn)：
産品執行标準 | 主要原料 | 是否可添加食品添加劑、營養強化劑 | 生(shēng)産工(gōng)藝 | |
幹酪 | GB 5420 | 1) 乳和/（或）乳制品 2) 或直接使用凝乳塊 | √ | 凝固、排出或不排出乳清、發酵或不發酵等 |
再制幹酪 | GB 25192 | 幹酪（比例＞50%） | √ | 加熱、攪拌、乳化（幹燥）等 |
幹酪制品 | GB 25192 | 幹酪（比例15%~50%） | √ |
二、選購小(xiǎo)貼士
在選購幹酪相關産品時，消費(fèi)者可以根據自己的需求，參考以下(xià)方式進行選購：
1） 依據預期用途，從産品形态上進行區分(fēn)選購。幹酪相關産品的外(wài)觀形态多種多樣，有塊狀、切片、碎粒等等，質地手感上有軟硬差别，預期使用的方式也存在差異，消費(fèi)者可以依據自己的消費(fèi)需求進行選擇。
2） 從配料上進行區分(fēn)選擇。如果您是“成分(fēn)黨”，對配料要求比較高，您可以查看産品标簽上的配料表。配料表可以告訴您選購的産品使用了哪些原料和食品添加劑，這些原料和食品添加劑會按照生(shēng)産或加工(gōng)時加入量的遞減順序排列。對于再制幹酪和幹酪制品，還會如下(xià)方示例所示标示使用幹酪的比例，以區分(fēn)産品類别。
3） 從營養價值上進行區分(fēn)選擇。如果您更關注産品的營養價值，您可以查看産品标簽上的營養成分(fēn)表。營養成分(fēn)表可以清晰地顯示選購産品含有哪些營養成分(fēn)，營養成分(fēn)的單位含量是多少。通過營養成分(fēn)的對比，您可以選購到營養價值更适合自己的産品。
4） 從真實屬性上進行區分(fēn)選擇。如果您隻是想通過最簡單直接的方式，知(zhī)道自己到底買的是奶酪還是奶酪制品，您可以查看産品包裝上的真實屬性名稱。按照GB 7718《食品安全國家标準 預包裝食品标簽通則》的要求，當産品名稱爲“新創名稱”、“奇特名稱”、“音譯名稱”、“牌号名稱”、“地區俚語名稱”或“商(shāng)标名稱”，且含有易使人誤解食品屬性的文字或術語（詞語）時，應在所示名稱的同一(yī)展示版面鄰近部位使用同一(yī)字号标示食品真實屬性的專用名稱。一(yī)般産品名稱會标示在标簽的主展示版面（即我(wǒ)們常說的正面），那麽按照GB 7718的要求，您會在同一(yī)版面找到産品的真實屬性名稱。如同下(xià)方示例：
市面上銷售的相關奶酪産品外(wài)觀形态豐富多樣，産品名稱和外(wài)觀形态也很相似，當您遭遇選擇困難時，希望北京睿伯乐企业管理咨询有限公司小(xiǎo)編提供的這些區分(fēn)方法和選購指南(nán)能夠幫助您選到更适合自己的産品。
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